Dacquoise pistache, mousseline et fruits rouges **

 

Fiche technique de fabricationN°6402

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 895,186 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Dacquoise Crème mousseline Mousse d'orgeat Garniture et décor Total
CAVE
KIRSCH cl 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080
Crème liquide l 0,200 0,048 0,248
Lait l 0,320 0,064 0,384
Oeufs (blancs) Pièce 0,080 0,080
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 2,400
Oeufs (jaunes) Pièce 0,048 0,064 0,112
ECONOMAT
Farine kg 0,060 0,060
Glucose kg 0,160 0,160
Pâte de Pistache kg 0,024 0,024
Pistaches kg 0,040 0,016 0,056
Poudre à crème kg 0,040 0,040
Sucre en poudre kg 0,120 0,064 0,048 0,232
LEGUMERIE
Fraises kg 0,200 0,200
Menthe fraîche Botte 0,400 0,400
SURGELES
Fraises congelées kg 0,320 0,320
Framboises congelées kg 0,160 0,160
Progression Réa. Sur.

DACQUOISE

Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches.

Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre.

Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min.

Retourner et refroidir.

CREME MOUSSELINE

Réaliser en incorporant la crème fouettée à la fin.

MOUSSE D'ORGEAT

Réunir tous les ingrédients.

Faire mousser au mixer à l'envoi. Verser sur le jus de fraise.

GARNITURE ET DECOR

Réaliser un jus de fraise avec fraise et sucre.

Réserver les fruits sur papier absorbant.

Etaler le glucose sur silpat, cuire à 170° sans coloration. Refroidir et casser. 

DRESSAGE

Détailler le biscuit en rectangle de 4*15.

Dresser la crème mousseline dessus, disposer harmonieusement les fruits.

Servir un verre de jus de fraise surmonté de mousse d'orgeat, décor tuile glucose et feuille de menthe et brisures de pistache.

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