Baba chocolat, tatin de mangue et chantilly coco

 

Fiche technique de fabricationN°6401

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 600,610 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Baba sirop tatin de mangue chantilly coco Décor Total
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,072 0,072
CAVE
Crème de cacao brun bouteille 0,480 0,480
Eau L 2,400 2,400
CREMERIE
Beurre kg 0,336 0,048 0,384
Crème double kg 0,480 0,480
Crème liquide l 0,240 0,240
Oeufs (entiers) Pièce 9,600 9,600
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,072 0,120 0,192
Farine kg 0,720 0,720
Lait de Coco Boite 1/4 1,200 1,200
Miel kg 0,048 0,048
Sucre en poudre kg 0,960 0,240 0,192 1,392
Sucre glace kg 0,048 0,048
Vanille gousses Pièce 2,400 2,400
LEGUMERIE
Mangue Pièce 12,000 12,000
Physalis bqte 2,400 2,400
Progression Réa. Sur.

BABA

Tièdir le miel, délayer la levure.

Mélanger au batteur et crochet : farine, cacao, pincée de sel et le mélange précédent. Ajouter les oeufs 1 par 1, pétrir. 

Ajouter le beurre fondu tiède.

Garnir les moules au 2/3 et préalablement beurré 2 fois. 

Laisser pousser en étuve et  cuire 30 min à 180°C.

Démouler sur grille.

SIROP

Bouillir eau et sucre, ajouter le cacao, mélanger, tiédir et ajouter la crème de cacao.

Imbiber les babas refroidis.

TATIN DE MANGUE

Eplucher et tailler les mangues en quartiers de 2 cm d'épaisseur.

Caraméliser les quartiers puis les ranger dans des cercles et enfourner jusqu'à caramélisation.

Tasser et démouler.

CHANTILLY COCO

Réunir les ingrédients dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais.

DRESSAGE

Dresser la tain de mangue, disposer à côté le baba ouvert en 2, le garnir de chantilly coco décorer physalis caramélisé.

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