Fiche technique de fabricationN°6396
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 426,103 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | crème d'amandes | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,100 | 0,225 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,100 | 0,125 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE BRISEE Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. Abaisser et foncer les cercles. Réserver au froid. |
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MIRABELLES Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles. |
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CREME D'AMANDES Réaliser la crème d'amandes |
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CUISSON Garnir la tarte avec la crème d'amandes Disposer les mirabelles. Cuire au four à 180°C. |
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Finition et dressage Saupoudrer de sucre glace. Glacer au four à la salamandre. |
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