Civet de lapin, polenta croustillante G

 

Fiche technique de fabricationN°6394

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 420,782 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux de lapin cuits en ragoût à brun avec du vin rouge et du fonds brun de volaille. Les râbles sont désossés et rôtis. Une polenta au fromage parmesan et cerfeuil et sautée au beurre, une fricassée de cèpes et pleurottes est servie avec.
Article Unité Civet de lapin Liaison Polenta Décor et finition Fricassée des bois Total
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,080 0,030 0,160
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 0,025
Huile d'olives l 0,100 0,100
Huile de tournesol l 0,100 0,100
Polenta kg 0,250 0,250
LEGUMERIE
Ail kg 0,100 0,050 0,150
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,100 0,100
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Champignons de paris kg 1,000 1,000
Gros oignons kg 0,100 0,100
Persil frisé bottes 0,250 0,250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,300 0,300
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,500 0,500
VOLAILLE
Lapin piéces 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires 

Habiller et découper à cru le lapin.

 

00:30:00

Préparations préliminaires.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil.

00:15:00

Marquer en cuisson le civet de lapin.

Cuire en ragoût à brun le civet de lapin.

Rissoler, retirer, pincer les sucs, dégraisser, ajouter la garniture aromatique,déglacer au vin rouge, réduire, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller au fond brun, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ.

00:10:00

 00:30:00

Cuire la polenta.

Cuire la polenta à l'eau, assaisonner, ajouter le fromage, le beurre . Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre.

00:15:00

Cuire la fricassée de champignons sautés.

Faire sauter à feu vif les champignons avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.

00:10:00

Décanter le civet.

Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien vider le lapin et désosser les râbles.

Sous-cuisson du lapin. Assaisonnements à contrôler.

Justes proportions d'eau de cuisson pour la polenta. Sauter la polenta.

Conserver à +3°C pendant 3 jours.