Oeuf mollet aux fruits de mer, purée d'artichauts G

 

Fiche technique de fabricationN°6393

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 991,029 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un oeuf cuit mollet dressé sur une purée d'artichauts recouvrant des moules et langoustines. Un velouté de poisson parfumé au basilic nappe l'ensemble.
Article Unité Base Fruits de mer Velouté Purée Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,050 0,060 0,150
Crème double kg 0,200 0,200
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
Oeufs extra frais Pièce 10,000 10,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,040 0,040
Safran poudre kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,250 0,250
Echalote Bio kg 0,080 0,080
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1,000 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,400 0,400
Fumet de poisson l 0,400 0,200 0,600
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 1,000 1,000
Langoustines congelées kg 0,750 0,750
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Décortiquer les langoustines, gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres.

Ciseler les échalotes.

Ciseler les basilic.

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc, le persil et cuire à couvert quelques instants, jusqu'à l'ouverture des moules. Décortiquer et réserser le jus filtré.

Sauter les langoustines.

Faire cuire "sauter" les langoustines. Détailler en cubes.

Cuire la purée d'artichauts.

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les dés d'artichauts, couvrir à hauteur avec la cuisson des moules et du fumet de poisson. Mixer, mettre à point.

Réaliser le velouté de poisson.

Cuire le roux blanc. Réaliser le velouté, y faire infuser les tiges de basilic, crémer, mettre à point. Faire sécher des feuilles de basilic.

Cuire les oeufs mollets.

Cuire les oeufs 5 minutes à reprise de l'ébullition. Rafraîchir, égoutter, écaler, réserver.

Dresser sur assiette.

Dans un cercle, dresser les fruits de mer détaillés en dés, la purée d'artichauts, décercler. Disposer l'oeuf mollet, napper de velouté au basilic.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à la propreté des matériels de cuisson.

Surcuisson des moules et langoustines. Sous-cuisson des fonds d'artichauts. Surcuisson des oeufs.

Maintenir les ingrédients à +63°C.

Ne pas conserver les restes.