Fiche technique de fabricationN°6390
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
704,524 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de légumes frais mixé, composé de potiron, oignons, blancs de poireaux et pommes de terre.
Le potage est crémé et servi avec une galette croustillante au fromage de Beaufort.
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Potirons | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
Marquer le potage en cuisson. Raidir les lardons, réserver. Faire suer les légumes émincés. Ajouter 2,5 litres d'eau froide, porter à ébullition et ajouter les pommes de terre, saler et cuire à frémissement 30 min. |
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00:30:00 |
Terminer le potage. Mixer Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement. |
00:10:00 |
Maintenir le potage à +63°C.
Faire colorer les légumes avant mouillement. Sous cuisson des légumes.
Surcuisson de la galette au Beaufort.
Conserver à +3°C pendant J+3 jours.