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Saumon fumé par nos soins, blinis et crème de fenouil |
Fiche technique de fabricationN°6380
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
573,252 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte |
cuisson |
Base |
Décor finition |
crème de fenouil |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine de seigle |
kg |
0,044 |
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0,044 |
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Farine T 45 |
kg |
0,111 |
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0,111 |
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Levure de bière |
0,5 kg |
0,009 |
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0,009 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,022 |
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0,022 |
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0,044 |
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Crème UHT 15% |
L |
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0,089 |
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0,089 |
ECONOMAT |
Huile d'arachide |
l |
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0,022 |
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0,022 |
LEGUMERIE |
Aneth |
Botte |
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0,111 |
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0,111 |
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Citron |
kg |
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1,778 |
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1,778 |
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Fenouil bulbes |
piéces |
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0,444 |
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0,444 |
POISSONNERIE |
Saumon fumé non tranché |
kg |
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0,533 |
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0,533 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte |
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Délayer la levure dans le lait tiède |
1899-12-30 00:01:00 |
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Mélanger la farine, les jaunes d'œufs, le lait et la levure, le sel, et faire lever |
1899-12-30 00:10:00 |
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Monter les blancs en neige, et les incorporer à la pâte |
1899-12-30 00:20:00 |
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Cuire comme des crêpes |
1899-12-30 00:45:00 |
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Détailler en ronds, forme crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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Tailler le saumon fumé en fines tranches et déposer sur les blinis |
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Finition |
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Tiédir les blinis,et les arroser légèrement de crème chaude et de beurre clarifié |
1899-12-30 00:10:00 |
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Envoyer |
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créme de fenouil
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porter la crème et le fenoouil emincé à frémissement laisser infuser puis passer monter en chantilly sel et poivre |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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