Velouté à la chataigne, espuma de foie gras

 

Fiche technique de fabricationN°6374

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 333,515 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Velouté de chataignes chataignes Foie gras Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0,300 0,200 0,500
ECONOMAT
Farine kg 0,100 0,100
Fleur de sel kg 0,010 0,010
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200 0,200
Huile d'arachide l 0,100 0,100
Huile d'olives l 0,200 0,200
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Echalotes kg 0,200 0,200
SURGELES
Châtaignes kg 0,600 0,400 1,000
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.
Velout?? ?  la ch??taigne

Réhydrater le fond de volaille

Suer les échalotes ciselées

Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond

Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer

C?¨pes et chataignes

Laver et émincer les cèpes

Sauter les cépes

Concassées les châtaignes grossièrement

Sauter au beurre les châtaignes

Foie gras

Détailler 4 escalope de foie gras de 50g

Fariner et sauter

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Trancher la baguette finement à la machine à jambon

Toaster les tranches arrosées d'huile olive

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation