Fiche technique de fabricationN°6365
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 925,265 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte sucrée amandes |
Glace |
Sabayon |
Décor et finition |
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Total |
CAVE |
WHISKY Canadian royal crown |
cl |
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0,096 |
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0,096 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,120 |
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0,048 |
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0,168 |
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Crème liquide |
l |
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0,120 |
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0,120 |
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0,240 |
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Lait |
l |
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0,200 |
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0,200 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
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1,600 |
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2,400 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0,064 |
4,000 |
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4,064 |
ECONOMAT |
Amandes en poudre |
kg |
0,024 |
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0,024 |
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Cacao en poudre |
kg |
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0,012 |
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0,012 |
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Couverture noire |
kg |
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0,120 |
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0,120 |
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Farine |
kg |
0,200 |
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0,200 |
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Marrons glacés |
kg |
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0,240 |
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0,240 |
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Pâte de marrons |
kg |
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0,192 |
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0,192 |
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Sucre glace |
kg |
0,076 |
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0,012 |
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0,088 |
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Sucre semoule |
kg |
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0,068 |
0,040 |
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0,108 |
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Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
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0,001 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte sucrée amandes Réaliser et réserver au frais.
Foncer les cercles sans crêtes, refroidir.
Cuire à blanc 15 min à 170°. |
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Glace Réaliser. |
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Sabayon Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban.
Fondre beurre + pâte de marrons.
Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver. |
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Finitions Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°.
Saupoudrer cacao et sucre glace.
Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites. |
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