Blanquette de veau coco curry, légumes oubliés G

 

Fiche technique de fabricationN°6336

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 485,011 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux d'épaule de veau cuits dans un fonds blanc parfumé au lait de coco.

Une sauce à base de beurre, farine et le fonds de cuisson est réalisée ensuite, puis parfumée au curry.

Les légumes sont cuits glacés au beurre.
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture légumes oubliés Total
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 2,750 2,750
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,075 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,025 0,100 0,200
Crème liquide l 0,250 0,250
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,250 1,250
Curry (kg) kg 0,004 0,004
Fond Blanc de veau Boite 0,063 0,063
Lait de Coco Boite 1/4 1,250 1,250
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001
Sucre en poudre kg 0,013 0,013
LEGUMERIE
Ail kg 0,013 0,013
Bouquet garni Pièce 0,313 0,313
Carottes kg 0,250 0,250
Céleri branche kg 0,063 0,063
Champignons de paris kg 0,375 0,375
Citron kg 0,313 0,313
Gros oignons kg 0,275 0,275
Panais kg 1,250 1,250
Poireaux kg 0,150 0,150
Poireaux (vert) kg 0,063 0,063
Rutabaga kg 1,250 1,250
Topinambour kg 1,250 1,250
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,375 0,375
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Eplucher et laver les légumes.

Préparer la garniture aromatique

Couper l'oignon en deux, piquer d'un clou de girofle, détailler en deux la carotte, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.

Marquer en cuisson la blanquette de veau.

Blanchir la viande. Réunir la viande blanchie, rincée, le lait de coco et l'eau à hauteur, porter à ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique, saler. Cuire à feu doux à couvert, pendant 1h30 environ.

Préparer les garnitures.

Tourner les légumes. Escaloper les champignons.

Glacer les légumes.

Glacer à blanc les légumes.

Réaliser le roux blanc.

Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.

Décanter la blanquette.

Séparer la viande du fonds de cuisson. Réserver le fonds de cuisson.

Réaliser le velouté de veau au curry.

Ajouter peu à peu 1,00l de fonds de veau sur le roux. Cuire doucement quelques minutes en remuant sans arrêt. Assaisonner, ajouter le curry.

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Laver soigneusement les légumes.

Surcuisson des légumes.

Sous-cuisson de la viande.

Maintien à +63°C.

Conserver à +3°C pendant 24 heures.