Aumônière de fruits de mer

 

Fiche technique de fabricationN°6335

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 055,227 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une fine pâte à base de blé, garni de fruits de mer mêlé à une fondue de poireaux aux agrumes.  Un beurre blanc aux agrumes est servi avec.
Article Unité Feuilles de brick Fruits de mer Fondue de poireaux aux agrumes Beurre blanc citronné Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,031 0,031 0,156 0,244
Feuilles de brick Poche de10 1,250 1,250
ECONOMAT
Vinaigre de cidre L 0,063 0,063
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,313 0,313
Citron kg 0,188 0,188
Echalotes kg 0,063 0,063 0,125
Oranges (kg) kg 0,250 0,250
Persil frisé bottes 0,313 0,313
Poireaux kg 0,625 0,625
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1,250 1,250
Pétoncles kg 0,500 0,500
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,500 0,500 1,000
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

Ouvrir les moules "à la marinière".

Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le vin blanc. Cuire à feu vif à couvert. Ajouter le persil haché.

Egoutter, réserver le jus de cuisson et décortiquer les moules.

Etuver le poireau.

Emincer le blanc de poireaux.

Etuver au beurre.

Ajouter en fin de cuisson, un peu de cuisson des moules et des zestes d'agrumes.

Monter les aumônières.

Faire fondre le beurre.

Beurrer les feuilles de brick.

Réunir les moules, les pétoncles et les crevettes avec un peu de poireaux étuvé.

Garnir les aumônières. Les fermer avec un cure-dent.

Monter le beurre blanc citronné.

Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de cidre et un peu de cuisson des moules. Faire réduire. Monter au beurre. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron.

Cuire les aumônières.

Cuire les aumônière au four  à 180°C.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les fruits de mer au froid jusqu'à l'envoi.

Trop chauffer le beurre blanc.

Maintien du beurre blanc tiède jusqu'à l'envoi.

 

Ne pas conserver  les restes.