Aumônière aux fruits d'automne G

 

Fiche technique de fabricationN°6331

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 579,535 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une crêpe cuite à la poêle garnie de pommes, poires, figues et raisins sautés au beurre, sucrés et flambés au rhum.

Un caramel d'orange est servi avec l'aumônière.
Article Unité Pâte à crèpes Garniture Caramel Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,125
CAVE
Rhum ambré Saint James cl 0,025 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,025 0,045
Lait l 0,250 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,000
Sucre en poudre kg 0,025 0,075 0,100 0,200
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 1,000
LEGUMERIE
Citron kg 0,075 0,075
Figues fraîches kg 0,250 0,250
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,500
Poires conférence kg 0,250 0,250
Pommes Golden (kg) kg 0,250 0,250
Raisins Blanc Chasselas kg 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à crêpes.

Réunir la farine en fontaine, le sel fin et le sucre semoule, incorporer les oeufs battus avec le lait, puis le beurre fondu.

Passer au chinois, réserver au froid.

Réaliser la garniture d'automne.

Laver, éplucher les pommes et poires, citronner. Détailler en deux, évider, détailler en macédoine.

Détailler les figues en quartiers, égréner les raisins.

Sauter au beure les pommes et les poires, flamber au rhum, sucrer et ajouter la vanille fendue,

En fin de cuisson, ajouter les grains de raisin et les figues.

Cuire les crêpes sautées.

Cuire les crêpes.

Garnir les aumônières.

Garnir les aumônières avec les fruits, fermer avec un morceau de gousse de vanille ou un cure-dent.

00:20:00

Réaliser le caramel d'oranges.

Zester et presser l'orange.

Cuire le caramel à sec.

Déglacer avec le jus d'oranges, les zestes et un peu de vanille.

Dresser les aumônières.

Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Conserver les aumônières en zone propre.

Surcuisson des crêpes.

Attention à ne pas trop caraméliser les fruits.

 

Juste cuisson du caramel.

Ne pas conserver les restes.