Grecque de légumes G

 

Fiche technique de fabricationN°6329

Pour

Catégorie : Entrées froides
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 519,107 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des champignons de Paris, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.
Article Unité Base Assaisonnement Décor Total
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0,003 0,003
Huile d'olives l 0,050 0,050
Poivre noir en grain kg 0,003 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500
Champignons de paris kg 0,200 0,200
Choux fleurs kg 0,200 0,200
Citron kg 1,000 0,500 1,500
Courgettes kg 0,200 0,200
Gros oignons kg 0,100 0,100
Roquette kg 0,025 0,025
Progression Réa. Sur.

Dresser les légumes à la grecque

Dès la fin de cuisson, retirer le bouquet garni.

Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et d'huile d'olives.

Préparer les éléments de cuisson

Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron.

Marquer en cuisson les grecques de légumes

Faire suer à l'huile les oignons ciselés.

Ajouter les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons.

Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre.

Cuire et assaisonner.

Eplucher et laver les légumes

Eplucher et laver les champignons, courgettes et chour-feur.

Escaloper les champignons et tourner les courgettes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Refroidir en cellule de refroidissement à +3°C, dès la fin de la cuisson.

Sur-cuisson des courgettes.

Sous-cuisson du chou-fleur.

Trop de coriandre.

Surveiller la cuisson, trop rapide ou trop lente.

Contrôler la réduction des liquides.

Conserver à +3°C pendant 24h.