Tarte fine aux poires caramélisées G

 

Fiche technique de fabricationN°6328

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 307,406 KJ
Descriptif, argumentation :

Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
Article Unité Base Crème d'amandes Poires Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,063 0,063
Amandes en poudre kg 0,025 0,025
Farine kg 0,020 0,005 0,025
Sucre en poudre kg 0,025 0,025
Sucre glace kg 0,005 0,005
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001
LEGUMERIE
Poires guyot kg 0,750 0,750
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème d'amandes

Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum.

Préparer les poires.

Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires.

Détailler le feuilletage.

Détailler les disques de feuilletage.

Monter les tartes fines.

Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement.

Cuire les tartes.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

Caraméliser les amandes effilées.

Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation.

Dresser les tartes fines.

Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver la crème d'amandes à +3°C.

Veiller au juste dosage de la quantité de crème d'amandes.

Sous-cuisson de la pâte feuilletée.

Conserver à +3°C pendant 24 heures.