Assortiment de pots de crème G

 

Fiche technique de fabricationN°6318

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 497,184 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un appareil à flan sucré à base de jaunes d'oeufs, de sucre, de lait et d'un parfum: vanille, café et chocolat.

L'appareil est cuit au four dans un ramequin.


Article Unité Appareil Vanille Appareil Chocolat Appareil Café Total
CREMERIE
Lait l 0,400 0,400 0,400 1,200
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 4,000 12,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,015 0,015
Extrait de café L 0,010 0,010
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 0,080 0,240
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Appareil à flan sucré

Blanchir jaunes d'oeufs et sucre. Ajouter le lait chaud, mélanger, écumer et parfumer.

Remplir les ramequins.

Cuisson

Cuire au bain-marie et au four à 150°C. Refroidir et servir dans le pot de cuisson.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Refroidir en cellule les crèmes immédiatement après la cuisson.

Ne pas verser le lait bouillant: la crème coagulerait.

Ne pas surcuire la crème, des bulles apparaîtraient.

Conserver à +3°C pendant 24 heures.