Fiche technique de fabricationN°6317
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 037,521 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une cuisse de poulet pochée dans un fonds blanc, parfumé aux légumes et aromates. La sauce est une réduction du fonds blanc de cuisson crémé et lié au jaune d'oeuf. Des pommes de terre cuites pochées dans le fonds blancs sont servies avec.
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Finition | Décor | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,035 | 0,020 | 0,055 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales |
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Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes pour "pocher". |
00:10:00 |
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Cuisson |
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Marquer en "cuisson pocher" les morceaux de volaille. Cuire à feu doux à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Décanter et passer le fond au chinois étamine. |
00:10:00 |
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Réaliser le velouté de volaille. |
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Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille. |
00:15:00 |
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Assemblage |
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Délayer le jaune d'oeuf et la crème. Ajouter au velouté, mettre à point. Réunir la viande et le velouté. |
00:10:00 |
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Garniture |
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Eplucher et tourner les pommes de terre. Les pocher dans le fond blanc. |
00:10:00 |
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Dresser Dresser dans un légumier. |
00:10:00 |
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Décor Ajouter quelques pluches de cerfeuil à l'envoi. |
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Laver les légumes, parer la cuisse de poulet.
Sous-cuisson de la cuisse de poulet. Sur-cuisson des pommes de terre vapeur. Coagulation du jaune d'oeuf pour la liaison finale.
Contrôler les appoints cuisson. Chauffer modérément la sauce avant le service.
Ne pas conserver les restes de sauce. Filmer les restes de volaille et légumes, réserver pendant 1 jour.