Waterzooï de poulet, pommes fondantes G

 

Fiche technique de fabricationN°6316

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 386,863 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,035 0,035
Farine T 55 kg 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,020 0,055
Crème liquide l 0,080 0,080
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000
ECONOMAT
Curry Flacon 0,001 0,001
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,100 0,100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,050 0,050
Céleri branche kg 0,050 0,050
Gros oignons kg 0,050 0,050
Poireaux kg 0,050 0,050
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.
Base

Manchonner les cuisses de poulet, réserver.

00:10:00

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes

00:10:00

Cuisson

Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché)

00:15:00

Cuire

Décanter et passer le fond au chinois

00:10:00

Velouté

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer.

00:15:00

Finition

Rassembler viande et velouté.

00:10:00

Réchauffer

Garniture

Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc.

00:10:00

Dresser dans un légumier

00:10:00

Décor

Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse.

Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation.

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