Fiche technique de fabricationN°63
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 417,323 KJ
Descriptif, argumentation :
Crevettes roses décortiquées enrobées de sauce mayonnaise au Ketchup, servi avec une salade verte.
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Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Décor |
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Total |
CAVE |
COGNAC VSOP |
Bouteille |
0,008 |
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0,008 |
CREMERIE |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2,400 |
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2,400 |
ECONOMAT |
Chair de crabes (boite)4/4 |
boite |
4,000 |
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4,000 |
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Huile de tournesol |
l |
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0,200 |
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0,200 |
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Ketchup |
Flacon |
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0,040 |
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0,040 |
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Moutarde |
kg |
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0,016 |
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0,016 |
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Poivre du moulin |
Pm |
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0,004 |
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0,004 |
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Sauce anglaise |
Pm |
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0,008 |
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0,008 |
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Sel fin (kg) |
kg |
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0,004 |
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0,004 |
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Tabasco |
Flacon |
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0,008 |
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0,008 |
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Vinaigre de vin rouge |
l |
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0,004 |
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0,004 |
LEGUMERIE |
Citrons (kg) |
kg |
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0,080 |
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0,080 |
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Laitue |
Pièce |
0,800 |
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0,800 |
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Pamplemousses roses |
Pièce |
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4,000 |
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4,000 |
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Persil frisé |
bottes |
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0,024 |
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0,024 |
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Tomates garniture |
kg |
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0,080 |
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0,080 |
POISSONNERIE |
Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
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0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparer tous les éléments du décor.
Laitue en chiffonnade, pamplemousse en segments, tranches de citron, persil. |
00:10:00 |
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Réaliser la sauce cocktail ( mayonnaise, jus de citron, cognac, sce anglaise, ketchup, tabasco, assaisonnement). |
00:10:00 |
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Préparer les crevettes et la chair de crabe. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes et le crabe, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate. |
00:15:00 |
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