Fiche technique de fabricationN°6292
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 980,677 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Suprême | Purée | Bouillon | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,080 | 0,140 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Lait en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,080 | 0,024 | 0,104 | |||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 1,000 | 0,120 | 1,120 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de poulet | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Parer les suprêmes, assaisonner, fariner et sauter les 2 faces. |
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PUREE Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix. Egoutter et passer au moulin à légumes. Emulsionner la pulpe au beurre et rectifier l'assaisonnement. |
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BOUILLON Torréfier les noisettes à sec. Les ajouter au fond bouillant, réduire, chinoiser. Ajouter la poudre de lait et émulsionner au mixeur à l'envoi. |
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DECOR Tailler les pommes de terre en cylindre, émincer finement, frire et sécher. Nougatine : Tièdir les noisettes concassées. Cuire glucose et fondant au caramel, ajouter les noisettes, étaler entre 2 tapis silicone, détailler. |
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DRESSAGE Dresser un disque de purée. Dresser le suprême émincé, verser le jus mousseux à côté, décorer avec chips, nougatine et cerfeuil. |
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