Fiche technique de fabricationN°6270
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 415,108 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Brochettes | Beurre au citron | Riz Madras | Fleuron | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Cives | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet d'espadon | Kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Brochettes Réunir dans une plaque l'huile, le jus de citron vert. Ajouter le persil haché et assaisonner Détailler le filet d'espadon en cube de 3cm de côté Mariner quelques minutes dans la marinade Tailler poivrons et oignons en carrés. Sauter rapidement Monter les brochettes et griller |
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Beurre citron vert Ciseler echalote et réduire avec le jus de citron vert Crèmer et monter au beurre A la fin ajouter une julienne de zestes de citron vert blanchiss |
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Riz Madras Tailler ananas en brunoise Ciseler oignon Marquer riz pilaff en cuisson en ajoutant la noix de coco râpée et les raisins secs avec le mouillement Ajouter la brunois d'ananas après cuisson. |
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Fleurons Détailler le feuilletage en fleurons ( 3 par personne) Dorer et cuire |
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