Filet de poulet sauté, croûte de fruits secs, légumes croquants

 

Fiche technique de fabricationN°6264

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 467,832 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Filet de poulet croûte Jus de volaille Légumes Total
CREMERIE
Beurre kg 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,000 0,000
Chapelure kg 0,000 0,000
Huile de noisettes 1/2 l 0,000 0,000
Huile de tournesol l 0,000 0,000 0,000
Noisettes entières kg 0,000 0,000
Pistache émondées kg 0,000 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 0,000
Vinaigre balsamique l 0,000 0,000
LEGUMERIE
Carottes kg 0,000 0,000
Pommes de terre B.F.15 kg 0,000 0,000
SURGELES
Brocolis surgelés kg 0,000 0,000
VOLAILLE
Aileron de poulet kg 0,000 0,000
Filet de Poulet Pièce 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.

Filet de Poulet sauté

Parer les blancs

Sauter 

Croûte de fruits secs

Torréfier les fruits secs et hacher

Mélanger le beurre pommade, la chapelure et les fruits secs hâchés

Abaisser au rouleau entre deux feuilles de sulfu

Réserver au frais

Déposer la croûte sur les blancs et colorer à la salamandre

Jus de poulet

Améliorer le jus de poulet avec les ailerons

Chinoiser, ajouter le vinaigre balsamique et l'huile de noisette

 

Garnitures

Tailler les carottes en sifflets et les glacer à blanc

Cuire les brocolis à l'anglaise , rafraichir et sauter au beurre

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation