Fiche technique de fabricationN°6263
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 541,768 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver la noix de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les escalopes (fine et grandes) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farcir comme un chausson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fariner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce | ||
| Éplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Étuver toutes les juliennes ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |