Fiche technique de fabricationN°6261
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 835,128 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Appareil |
Gelée |
Sirop |
Biscuit |
Décor |
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Total |
CAVE |
Eau |
L |
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0,500 |
0,200 |
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0,700 |
CREMERIE |
Crème liquide |
l |
0,300 |
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0,300 |
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Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0,500 |
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0,500 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
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3,000 |
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3,000 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
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3,000 |
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6,000 |
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Ricotta |
kg |
0,125 |
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0,125 |
ECONOMAT |
Farine |
kg |
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0,075 |
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0,075 |
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Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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4,000 |
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4,000 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
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0,100 |
0,080 |
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0,330 |
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Sucre glace |
kg |
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0,020 |
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0,020 |
LEGUMERIE |
Citron |
kg |
0,100 |
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0,100 |
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0,200 |
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Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,000 |
2,000 |
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1,000 |
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4,000 |
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Menthe fraîche |
Botte |
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0,500 |
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0,500 |
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1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Biscuit Blanchir les jaunes et le sucre (75%), ajouter les blancs montés en neige et serrés avec sucre restant.
Incorporer délicatement la farine et coucher sur plaque, saupoudrer de sucre glace et laisser croûter.
Cuire à 180° 7 à 8 min. |
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Sirop Porter à ébullition eau, sucre et menthe. Infuser. |
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Gelée Zester le citron vert, prélever le jus et réunir le tout avec l'eau, tièdir ;
Ramollir la gélatine et l'incorporer au 1er mélange.
Prendre au froid. |
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Appareil Foisonner les jaunes et le sucre au batteur.
Zester citron jaune et vert, prélever les jus et mélanger le tout avec mascarpone et ricotta : lisser.
Monter la crème fouettée.
Réunir les 3 préparations et lisser au batteur. |
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Montage Hacher la gelée au couteau, disposer au fond du contenant, chemiser de biscuit imbibé au sirop de menthe, garnir d'appareil. Prendre au froid. |
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Décor Préparer feuilles de menthe, zeste de citron,... |
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