Filet de bœuf en Brioche

 

Fiche technique de fabricationN°6245

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 530,194 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte à brioche App. à crêpes Duxelles Filet de bœuf Montage Total
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 0,250 0,250
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,063 0,016 0,079
Levure de bière 0,5 kg 0,003 0,003
CREMERIE
Beurre kg 0,031 0,005 0,006 0,004 0,046
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,750
ECONOMAT
Algues Kombu kg 0,005 0,005
Poivre du moulin Pm 0,000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,063 0,063
Echalotes kg 0,005 0,005
Persil frisé bottes 0,001 0,001
Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur )

Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte

Réaliser une duxelles et refroidir

Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer

Saisir le filet de bœuf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang )

Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse )

Enrouler le filet de bœuf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer )

Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide

Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation