Charlotte aux fraises du moment *

 

Fiche technique de fabricationN°6237

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 923,903 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Biscuits à la cuillère Appareil à Bavarois Coulis de fraises Décor Total
CAVE
EAU DE VIE de framboise cl 0,010 0,010
CREMERIE
Crème liquide l 0,200 0,150 0,350
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère paquet 0,350 0,350
Farine kg 0,075 0,075
Fécule de pomme de terre kg 0,075 0,075
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 3,000 3,000
Sucre en poudre kg 0,150 0,050 0,200
Sucre glace kg 0,200 0,200
LEGUMERIE
Fraises Gariguette Bqte 0,200 0,200 0,100 0,500
Progression Réa. Sur.

BISCUIT

Tamiser la farine et la fécule.

Clarifier les œufs.

Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre semoule.

Incorporer les jaunes d'œufs.

Incorporer les farines et fécules.

Dresser à la douille lisse n°8. Sucrer au sucre glace.

Cuire au four à 180°C.

APPAREIL

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Mixer les fraises avec le sucre glace. Ajouter un trait de liqueur.

Chauffer la gélatine, l'incorporer à la pulpe.

Monter la crème fouettée.

Terminer l'appareil à bavarois.

MONTAGE

Monter les charlottes

COULIS

Réaliser un coulis de fruits rouges

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation