Légumes à la grecque *

 

Fiche technique de fabricationN°6235

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 791,457 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0,020 0,020
Huile d'olives l 0,200 0,200
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Champignons de paris kg 0,500 0,500
Choux fleurs kg 0,500 0,500
Citrons (kg) kg 0,300 0,125 0,425
Coriandre fraîche botte 0,125 0,125
Courgettes kg 0,500 0,500
Gros oignons kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.

Base

Nettoyer et laver les légumes.

Escaloper les champignons, tourner les carottes et les courgettes, détailer les sommités de choux fleur.

Ciseler les oignons trés finement.

CUISSON

cuire chaque légume de la façon suivante : 

Suer à l'huile d'olive sans coloration les oignons.

Ajouter le légume.

Ajouter le jus de citron, le vin blanc le bouquet garni,la coriandre grains.

Assaisonner.

Couvrir et cuire.

Débarrasser le légume et réduire la grecque à l'état sirupeux. 

00:05:00

DRESSAGE

Mélanger tous les légumes, dresser et enrober de grecque froide.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation