Fiche technique de fabricationN°6231
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 236,903 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Croute d'herbes | Sauce | risotto | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,625 | 1,250 | 1,250 | 1,000 | 4,125 | |||||
| Crème liquide | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 3,125 | 3,125 | 6,250 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 3,125 | 3,125 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,000 | |||||||||
| Persil plat | bottes | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| Croute de chorizo Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four |
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| Beurre blanc Réaliser |
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Cuire un risotto crémeux |
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