Parer, ficeler les entrecôtes, les réserver au froid en marinade avec huile d'olive et thym.
Au moment marquer en cuisson sur la grillade chaude (marquer 2 minutes, faire 1/4 de tour, cuire 2 minutes et retourner la pièce, procéder de la même facon) en respectant les appoints de cuisson.
Reposer 2 minutes sur grille avant l'envoi.
Assaisonner.
00:15:00
Sauce :
Clarifier le beurre, réserver.
Réduire dans une petite russe le vinaigre d'alcool, le poivre mignonnette, l'échalote ciselée finement.
A partir du jus de réduction, monter un sabayon avec les jaunes d'oeufs,
Emulsionner la sauce au beurre clarifié,
Vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes ciselées au dernier moment.
00:20:00
00:20:00
Pommes gaufrettes :
Eplucher, tailler à la mandoline les pommes gaufrettes,
Réserver dans l'eau froide.
Frire à 170°C, débarrasser su papier absorbant et assaisonner aussitôt.
00:20:00
00:10:00
Dressage :
Disposer les entrecôtes sur plat ovale plat, donner un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel au départ.
Dresser la sauce Béarnaise en saucière.
Le pommes gaufrettes sur plat rond plat avec papier gaufré.