Fiche technique de fabricationN°6222
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 151,691 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) Les éplucher et les tailles en rondelles Cuire les haricots verts à l'Anglaise Monder tomates, les tailler en quartier
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Vinaigrette Confectionner la vinaigrette |
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Décor Cuire les oeufs durs Laver la laitue Dénoyauter les olives Égoutter le thon, les anchois, les câpres Hacher le persil |
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Dressage Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer |
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