Steak au poivre, pastèque snackée, risotto de pommes de terre primeur

 

Fiche technique de fabricationN°6219

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 366,560 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Article Unité Steak au poivre Pastèque snackée Tomate douce Risotto de pommes Charlottes Finition Total
BOUCHERIE
Steak 180g pce 8,000 8,000
CAVE
COGNAC bouteille 0,050 0,050
PORTO rouge cl 0,100 0,100
CREMERIE
Beaufort kg 0,150 0,150
Beurre kg 0,040 0,050 0,090
Crème liquide l 0,150 0,150 0,300
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 0,125
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,003 0,003
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 0,050
Curry (kg) kg 0,001 0,001
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,010 0,010
Huile d'arachide l 0,050 0,050
Huile d'olives l 0,100 0,040 0,050 0,190
Poivre mignonnette kg 0,030 0,030
Quatre épices Boite 0,001 0,001
Sucre en poudre kg 0,020 0,020
Vinaigre de cidre L 0,100 0,100
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250
Cerfeuil Botte 0,500 0,500
Echalotes kg 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,050 0,050 0,100
Pastèques kg 2,500 2,500
Pommes de terre Charlotte kg 1,000 1,000
Tomates garniture kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.

Cuire le risotto de pommes Charlottes.

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.

00:10:00

Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.

Tailler les pommes de terre et le fromage en brunoie, ciseler les échalotes, hacher les herbes. Marquer en cuisson le risotto de pommes charlottes. Ajouter le fromate et les herbes en fin de cuisson.

Snacker la pastèque.

Détailler la pastèque en cubes pour la moitié et en grosses billes pour l'autre partie. Snacker les cubes. Frire les billes avec la pâte à tempura.

Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre.

Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre.

Dresser sur assiette.

Dresser les différents composants sur assiette.

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