Fiche technique de fabricationN°6217
Pour couverts
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 214,778 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
| Article | Unité | Base | Appareil | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Liqueur de framboises | cl | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 5,333 | 5,333 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,800 | 0,800 | 1,600 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fraises | kg | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
APPAREIL Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter le mascarpone. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement. |
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BISCUIT Imbiber les biscuits avec un sirop parfumé à la liqueur de framboise.
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MONTAGE En verrine, disposer une couche de biscuits, puis d'appareil. parsemenr de frambosies. Renouveller l'opération une seconde fois. Réserver au froid pendant 2 heures. |
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DRESSAGE Décorer avec les fraises et la menthe. Dresser sur assiette. |
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