Fiche technique de fabricationN°6214
Pour couverts
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 120,615 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
| Article | Unité | Base | Appareil | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Liqueur de framboises | cl | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,333 | 0,667 | 0,667 | 1,667 | ||||||
| Framboises Barquette | bqte | 2,667 | 2,667 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
APPAREIL Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter le mascarpone. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement. |
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BISCUIT Imbiber les biscuits avec un sirop parfumé à la liqueur de framboise et basilic. |
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MONTAGE En verrine, disposer une couche de biscuits, puis d'appareil. parsemenr de frambosies. Renouveller l'opération une seconde fois. Réserver au froid pendant 2 heures. |
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DRESSAGE Décoroer avec des framboises et une pluche de basilic. Dresser sur assiette. |
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