Épaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pommes Maxim's

 

Fiche technique de fabricationN°6212

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 577,300 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Gratin Pomme Maxim's Pesto Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,500 1,500
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,125 0,205
Mozzarella kg 0,150 0,150
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,080 0,050 0,130
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,100 0,100 0,280
Jus d agneau boite 0,100 0,100
Pignons de pins kg 0,030 0,030
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,020 0,030 0,090
Aubergines kg 0,300 0,300
Basilic Botte 0,500 0,500 1,000
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500
Carottes kg 0,080 0,080
Courgettes kg 0,300 0,300
Gros oignons kg 0,080 0,200 0,280
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500
Tomates grosses Kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

Poêler l'épaule d'agneau.

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Réaliser une cuisson poêlée.

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.

Réaliser les gratins de légumes

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les légumes en tranches fines. Assaisonner les tranches de légumes, dresser les tranches chevauchées en rosace en cercles.

Intercaler de la mozzarella et saupoudrer de parmesan râpé.

Cuire au four à 160°C, pendant 15 minutes environ.

Réaliser les pommes Maxim's.

Mettre à clarifier le beurre.

Détailler en tranches fines les pommes de terre.

Cuire dans le beurre clarifié.

Monter les rosaces.

Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ.

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