Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou *

 

Fiche technique de fabricationN°6207

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 799,864 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité saumon courgettes rissoto pistou Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250 0,250
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,300 0,100 0,200 0,600
Pignons de pins kg 0,010 0,010
Riz Risotto kg 0,400 0,400
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 0,010
Basilic Botte 2,000 0,125 2,125
Citrons (kg) kg 0,120 0,120
Courgettes kg 0,500 0,500
Echalotes kg 0,100 0,100
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 8,000 8,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

RISOTTO

tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

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