Darne de saumon grillée sauce hollandaise

 

Fiche technique de fabricationN°6202

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 277,639 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Hollandaise Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,250
Beurre kg 0,250 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,100 0,100
Piment de Cayenne Pm 0,005 0,005
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Citron kg 1,000 1,000 2,000 4,000
Citrons (kg) kg 0,200 0,100 0,400 0,700
Citrons (kg) kg 0,200 0,100 0,400 0,700
Persil plat bottes 0,100 0,100 0,200
Persil plat bottes 0,030 0,030
Persil plat bottes 0,030 0,030
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le saumon.

1899-12-30 00:15:00

Détailler les darnes de saumon.

1899-12-30 00:05:00

Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les darnes.

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Griller les darnes.

1899-12-30 00:15:00

Hollandaise

Réaliser une sauce hollandaise.

1899-12-30 00:15:00

Décor

Trier, laver et préparer le persil en branche.

1899-12-30 00:05:00

Historier les citrons.

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

1899-12-30 00:05:00

Base

Habiller le colin

1899-12-30 00:10:00

Détailler en darnes

1899-12-30 00:10:00

Pocher

1899-12-30 00:02:00

Beurre fondu

Réaliser un beurre fondu

1899-12-30 00:10:00

Décor

Historier les citrons

1899-12-30 00:05:00

Nettoyer le persil

1899-12-30 00:03:00

Dressage

Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor

1899-12-30 00:03:00

Sauce hollandaise à part en saucière

1899-12-30 00:02:00

Base

Habiller le saumon

1899-12-30 00:15:00

Détailler en darnes

1899-12-30 00:05:00

Pocher

1899-12-30 00:05:00

Hollandaise

Clarifier le beurre

Monter la Hollandaise

1899-12-30 00:15:00

Décor

Historier les citrons

1899-12-30 00:05:00

Nettoyer le persil

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Darnes sur plat ovale.

1899-12-30 00:03:00

Sauce hollandaise à part en saucière

1899-12-30 00:02:00

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