Fiche technique de fabricationN°6201
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 939,509 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Meringue italienne | Crème au beurre | Punch | Glace royale | Décor | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,045 | 0,240 | 0,285 | |||||||
| Liqueur de fraises | cl | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,023 | 0,990 | 1,013 | |||||||
| Lait entier | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,500 | 3,000 | 7,500 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Farine | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Pâte d'amandes tricolore | 250 g | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 0,180 | 0,240 | 0,210 | 0,375 | 1,193 | ||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Fraises Gariguette | Bqte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la génoise. Mettre le bain-marie en chauffe. Chemiser le moule. Monter la génoise jusqu'au ruban à 40°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée, puis le beurre. Cuire au four à 170°C. |
00:20:00 |
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Réaliser la meringue italienne. Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs à la première ébullition. Serrer avec le sucre cuit. Réserver. |
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Réaliser la crème au beurre. Cuire la crème anglaise. Refroidir au batteur vitesse 5 puis 7. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Incorporer la meringue italienne refroidie. Réserver au frais. |
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Réaliser le punch. Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Incorposer la liqueur. Ouvrir le biscuit et puncher. |
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Monter le fraisier. Disposer le premier disque. Répartir une fine couche de crème. Disposer les demi-fraises. Garnir de crème. Recouvrir avec le deuxième disque. Réserver au frais. |
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Décorer le fraisier. Détailler un disque de pâte d'amandes. Ecrire au chocolat noir "Fraisier". Réaliser quelques fleurs en pâte d'amandes. |
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