Choux garnis DIET

 

Fiche technique de fabricationN°6190

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 337,089 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base pâte à choux Dorure Pâtissière Fiition choux à la crème Finition chouquettes Finition choux Chanitlly Autres finitions Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,120 0,120
CAVE
Eau L 0,180 0,180
GRAND MARNIER rouge cl 0,030 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060
Crème liquide l 0,600 0,600
Lait l 0,450 0,450
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Couverture noire amère kg 0,150 0,150
Extrait de vanille Flacon 0,030 0,030
Fondant kg 0,300 0,300
Fondant kg 0,060 0,060
Maïzena Boite 0,045 0,045
Pâte de pistaches Kg 0,150 0,150
Pâte de pruneaux kg 0,150 0,150
Sel fin (kg) kg 0,015 0,015
Sucre en poudre kg 0,045 0,045
Sucre en poudre kg 0,030 0,030
Sucre grains kg 0,150 0,150
Vanille liquide 1/2 l 0,003 0,003
SURGELES
Coulis de framboises Bouteille 3,000 3,000
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte à choux.

00:10:00

Coucher les choux.

00:10:00

Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00

Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

Garnir les choux.

00:10:00

Glacer les choux.

00:10:00

Dresser sur assiette.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation