Fiche technique de fabricationN°6190
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 337,089 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base pâte à choux | Dorure | Pâtissière | Fiition choux à la crème | Finition chouquettes | Finition choux Chanitlly | Autres finitions | Total | ||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Lait | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire amère | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Extrait de vanille | Flacon | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Pâte de pistaches | Kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pâte de pruneaux | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sucre grains | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coulis de framboises | Bouteille | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la pâte à choux. | 00:10:00 |
|
| Coucher les choux. | 00:10:00 |
|
| Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly | ||
| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
|
| Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. | 00:20:00 | |
| Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Garnir les choux. | 00:10:00 |
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| Glacer les choux. | 00:10:00 |
|
| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |