Déclinaison autour des fruits exotiques et de l'ananas flambé

 

Fiche technique de fabricationN°6162

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 138,630 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Croustillant Génoise et blanc manger ananas Sorbet ananas Chips d'ananas Sirop de punchage Total
CAVE
Eau L 0,030 0,015 0,045
Jus d'ananas litre Bouteille 0,050 0,050
RHUM blanc cl 0,002 0,001 0,003
CREMERIE
Crème liquide l 0,060 0,060
Feuilles de brick Poche de10 0,400 0,400
ECONOMAT
Farine kg 0,013 0,013
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800 0,800
Sucre en poudre kg 0,006 0,028 0,020 0,010 0,064
Sucre glace kg 0,005 0,005
Vanille liquide 1/2 l 0,000 0,004 0,004
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,070 0,030 0,050 0,150
Fruits de la passion kg 0,050 0,050
Mangue Pièce 0,100 0,100
Physalis bqte 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.
Croustillant

Faire peler, détailler et flamber les ananas par les serveurs

Détailler les feuilles de brick en 3 et les beurrer au beurre fondu. Garnir et former les croustillants.

Cuire les croustillants au four à 200°C pendant quelques minutes. Glacer sous la salamandre et dresser immédiatement.

Génoise et blanc manger

Réaliser une génoise plate. Chemiser un cercle ou un cadre.

Réaliser le blanc manger: réhydrater la gélatine. Porter à ébullition un tiers du jus d'ananas avec le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le reste du jus d'ananas.

Refroidir l'appareil et ajouter la crème fouettée.

Montage: puncher la génoise et garnir avec le blanc manger. Mettre au froid à +3°C au moins 2 heures.

Sorbet ananas

Dans des bols à pacojet, placer les morceaux d'ananas pelé, le sirop de sucre et la vanille et mettre au congélateur toutes la nuit.

Pacosser au moment de servir. Former des quenelles et dresser

Chips

Détailler de très fines tranches d'ananas et les étaler sur une plaque ç pâtisserie munie d'un papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et mettre au four à 100°C pendant 1 heure. Retourner les tranches, saupoudrer de sucre glace et remettre au four jusqu'à la fin de la cuisson.

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