Fiche technique de fabricationN°6161
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 043,981 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Sauce curry | semoule aux épices | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Curry | Flacon | 0,011 | 0,008 | 0,019 | |||||||
| Epices à couscous | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,004 | 0,005 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,001 | 0,004 | 0,008 | ||||||
| Semoule couscous | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tandoori | boite | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Carottes rouges | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Citron | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 1,350 | 1,350 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Brochette de volaille | ||
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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Détailler 24 cubes de blanc de dinde. |
00:15:00 |
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Détailler 16 morceaux de poivrons, d'oignons et de tomates |
00:15:00 |
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confectionner les brochettes et les mettre à mariner. |
00:15:00 |
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| Marinade | ||
Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry, huile d'olives, jus de citron gingembre . |
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00:30:00 |
| Sauce curry | ||
Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, saupoudrer de curry, ajouter le fonds brun et le concentré de tomates. Cuire 20 mn, crémer, assaisonner et ajouter la brunoise de pomme fruit. |
00:10:00 |
00:20:00 |
Couscous aux légumes Chauffer de l'eau, verser sur la semoule en plusieurs fois en égrénant avec une fourchette. Laisser gonfler, verser un peu d'huile d'olive dessus, assaisonner. |
00:20:00 |
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Couper en petite brunoise les carottes et les courgettes. Sauter les courgette à l'huile d'olive les laisser croquantes. Cuire la brunoise de carotte à la vapeur. |
00:20:00 |
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Ajouter la brunoise de carotte et de courgette à la semoule. |
00:05:00 |