Fiche technique de fabricationN°6139
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 365,672 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | financiers pistache | Appareil tulipes | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,040 | 0,100 | |||||||
| Lait | l | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,200 | 1,600 | 2,800 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Farine | kg | 0,020 | 0,080 | 0,100 | |||||||
| Pâte de Pistache | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 0,128 | 0,288 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Fraises | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Réaliser un sirop basilic, verser sur les fraises. |
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FINANCIERS PISTACHE Chauffer le beurre noisette, refroidir. Mélanger farine, sucre glace, poudre d'amandes et pâte de pistaches, ajouter blancs d'oeufs et beurre noisette, mouler et cuire 190°. |
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TULIPES Réunir farine et sucre, ajouter le lait, puis les blancs d'oeufs, la vanille et le beurre fondu refroidi. Etaler sur tôle, cuire à 210°, décoller en sortie du four et former sur ramequin. |
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DRESSAGE Soupe de fraises dans la tulipe, financiers à côté |
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