Fiche technique de fabricationN°6122
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 086,808 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Brochette | Mille feuille | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Farine | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pousse de soja | Boite 3/1 | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bâtonnets de citronnelle | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Brochette Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les carapaces. Monter sur bâtonnets de citronnelle et mariner. Cuire à la plancha juste avant envoi |
00:20:00 |
00:10:00 |
Millefeuille Détailler 3 disques de feuilletage par personne et cuire entre 2 plaques. Eplucher et laver les légumes, tailler en fine julienne. Cuire la julienne au wok peu de temps avant envoi pour garder le croustillant. |
00:25:00 |
00:20:00 |
Sauce Réaliser une sauce façon américaine avec les carapaces de langoustines et la coriandre, lier au beurre manié et crémer. |
00:30:00 |
00:20:00 |
Finition Dresser les brochettes sur assiette le mille feuille à coté, la sauce autour et la coriandre en présentation |
00:10:00 |