Brochette de langoustines à la citronnelle, mille-feuille de légumes au wok

 

Fiche technique de fabricationN°6122

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 086,808 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Brochette Mille feuille Sauce Finition Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060
Crème UHT 15% L 0,120 0,120
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,006 0,006
Farine kg 0,060 0,060
Fumet de crustacés Boite 0,002 0,002
Graines de sésame kg 0,024 0,024
Huile d'olives l 0,006 0,006
Huile de sésame Bouteille 0,120 0,120
Huile de sésame Bouteille 0,120 0,120
Poivre de Sechuan Flacon 0,120 0,120
Pousse de soja Boite 3/1 0,180 0,180
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006
LEGUMERIE
Bâtonnets de citronnelle kg 0,120 0,120
Carottes kg 0,180 0,180
Carottes kg 0,300 0,300
Champignons de paris kg 0,240 0,240
Coriandre fraîche botte 0,300 0,300
Coriandre fraîche botte 0,300 0,300
Coriandre fraîche botte 0,300 0,300
Courgettes kg 0,300 0,300
Gros oignons kg 0,180 0,180
Tomates garniture kg 0,120 0,120
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,180 0,180
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

Brochette

Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les carapaces.

Monter sur bâtonnets de citronnelle et mariner.

Cuire à la plancha juste avant envoi

00:20:00

00:10:00

Millefeuille

Détailler 3 disques de feuilletage par personne et cuire entre 2 plaques.

Eplucher et laver les légumes, tailler en fine julienne.

Cuire la julienne au wok peu de temps avant envoi pour garder le croustillant.

00:25:00

00:20:00

Sauce

Réaliser une sauce façon américaine avec les carapaces de langoustines et la coriandre, lier au beurre manié et crémer.

00:30:00

00:20:00

Finition

Dresser les brochettes sur assiette le mille feuille à coté, la sauce autour et la coriandre en présentation

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation