Fiche technique de fabricationN°6121
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 154,507 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte à chou |
Crème pâtissière |
Crème Paris-Brest |
Finition |
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Total |
CAVE |
Eau |
L |
0,250 |
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0,250 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,060 |
0,050 |
0,180 |
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0,290 |
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Lait |
l |
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0,500 |
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0,500 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
3,000 |
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7,000 |
ECONOMAT |
Amandes effilées |
kg |
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0,050 |
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0,050 |
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Farine |
kg |
0,125 |
0,075 |
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0,200 |
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Praliné |
kg |
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0,120 |
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0,120 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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0,001 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
0,250 |
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0,255 |
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Vanille gousses |
Pièce |
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1,000 |
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1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte à choux. Réaliser la pâte à chou
Coucher les eclairs, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.
Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
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CREME Réaliser la crème patissière.
Incorporer la motié du beurre à chaud.
Refroidir.
Réaliser un beurre pommade avec le reste du beurre.
Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE.
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Garnir les éclairs Ouvrir les éclairs
Garnir de crème, fermer, saupoudrer de sucre glace.
Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser une sauce chocolat.
Réaliser une sauce caramel. |
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