Carpaccio de boeuf

 

Fiche technique de fabricationN°612

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 626,963 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Marinade Total
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1,200 1,200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,060 0,060
Poivre du moulin Pm 0,006 0,006
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,240 0,120 0,360
Poivrons rouges kg 0,120 0,120
Poivrons verts kg 0,120 0,120
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le filet de boeuf

00:15:00

Passer au grand froid

Saupoudrer les assiettes de sel et de poivre

00:05:00

Tailler des tranches très fines, soit au couteau, soit au tranchoir et les déposer aussitôt sur assiette

Garniture

Tailler et blanchir des zestes de citron

00:10:00

Lever les segments de citrons

00:10:00

Tailler les poivrons en fine brunoise

00:15:00

Marinade

Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner

00:05:00

Dressage

Mélanger la marinade aux zestes et aux poivrons puis mélanger

00:02:00

Au dernier moment napper la viande avec la marinade, décorer avec les quartiers de citrons

00:03:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation