Fiche technique de fabricationN°6094
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 956,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | St germain | Garniture | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,032 | 0,002 | 0,034 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Lentilles | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Saint Germain | ||
| Éplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler la poitrine en dès, blanchir. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir les lentilles, écumer, égoutter, rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Émincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire à couvert au four à couvert | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saler au 2/3 de la cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| En fin de cuisson, mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Remonter à ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | ||
| Dés de pain de mie sautés au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |