Fiche technique de fabricationN°6084
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 183,217 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base + G.A. | Pâte à frire | Ragoût | oeuf | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | l | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | Flacon | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,005 | |||||||
| Pousse de soja | Boite 3/1 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,007 | ||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Courgettes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. | ||
| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | ||
| Egoutter et saler. | ||
| P??te ? frire | ||
| Préparer les ingrédients. | ||
| Mélanger œufs, lait, sel et sucre. | ||
| Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. | ||
Ragoût Tailler tous les légumes en julienne et sauter au wok, assaisonner |
00:15:00 |
00:10:00 |
Oeufs Pocher les oeufs, réserver |
00:15:00 |
00:10:00 |
Finition Disposer la julienne sur assiette, gambas autour et oeuf mollet au centre, décorer |
00:10:00 |