Fiche technique de fabricationN°6079
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 016,773 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Riz | Chiboust | Brioche | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait | l | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Lait | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Pâte de pistaches | Kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,110 | 0,110 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Riz Réaliser un riz au lait, lier au jaunes et au sucre, mouler et cuire au bain marie, réserver |
00:25:00 |
00:40:00 |
Chiboust Réaliser une crème chiboust à la pistache et réserver |
00:20:00 |
00:10:00 |
Brioche Réaliser une pâte à brioche, façonner et cuire. |
00:15:00 |
00:30:00 |
Finition, montage Dresser la crème chiboust sur la brioche, servir avec le gratin de riz au lait |
00:10:00 |