Tartelette fromage blanc de chèvre frais, mousseline Cognac

 

Fiche technique de fabricationN°6065

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 368,478 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte brisée Garniture Mousse Cognac Finition Total
CAVE
COGNAC bouteille 0,125 0,125
CREMERIE
Beurre kg 1,750 1,750
Beurre demi-sel kg 0,500 0,500
Crème UHT 15% L 3,750 3,750
Crème UHT 15% L 6,250 6,250
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 3,750 3,750
Lait l 6,250 6,250
Oeufs (jaunes) Pièce 25,000 25,000
Oeufs (jaunes) Pièce 50,000 50,000
Oeufs (jaunes) Pièce 25,000 25,000
ECONOMAT
Couverture noire amère kg 2,500 2,500
Farine kg 3,125 3,125
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 62,500 25,000 87,500
Poudre à crème kg 0,500 0,500
Sel fin (kg) kg 0,050 0,050
Sucre en poudre kg 0,125 0,125
Sucre en poudre kg 2,000 2,000
Sucre en poudre kg 1,250 1,250
Sucre semoule kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire.

00:20:00

00:15:00

Garniture fromage

Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée.

Garnir les fonds de tartelettes

00:25:00

00:15:00

Mousse Cognac

Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette

00:20:00

00:10:00

Finition

Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation