Fiche technique de fabricationN°6064
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 284,243 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème pâtissière | Garniture | Allégeant | garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 15% | L | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Lait | l | 12,500 | 12,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 100,000 | 100,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Angélique | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Crème d'angélique | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 125,000 | 125,000 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 3,125 | 3,125 | ||||||||
| Sucre roux | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 12,500 | 12,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème Réaliser une crème pâtissière collée à la liqueur d'angélique |
00:20:00 |
|
Garniture Ajouter l'angélique confite taillée en brunoise |
00:05:00 |
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Allégeant Ajouter la crème fouetté à la base et garnir des mini verrines |
00:15:00 |
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Finition
Réaliser des bâtonnets de feuilletage au sucre et ajouter dans la verrine |
00:20:00 |
00:10:00 |