Fiche technique de fabricationN°6057
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 698,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 0,080 | 0,280 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,040 | 0,100 | 0,200 | |||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,040 | 0,120 | ||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Filets de merlan | kg | 2,300 | 2,300 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Crevettes Déc. Cuit. Surg | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer et désaréter les filets. Ciseler les échalotes Beurrer une plaque, parsemer d'échalote ciselée, assaisonner, plaquer les filets. |
00:20:00 |
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Garniture Champignons escalopés cuits à blanc. 10 mn Moules cuites à la marinière et décortiquées 10 mn Crevettes décortiquées |
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00:20:00 |
Fumet Réhydrater 1 l de fumet de poissons avec 30g de poudre ou confectionner un fumet avec les arêtes de sole. |
00:05:00 |
00:20:00 |
Cuisson et sauce Mouiller les filets avec le fumet , démarrer sur la plaque et à frémissement terminer la cuisson au four. Décanter les filets. Réduire le fumet de poisson, et crémer, monter au beurre. Chinoiser, assaisonner. Ajouter la garniture à la sauce |
00:05:00 |
00:10:00 |