Fiche technique de fabricationN°6056
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
470,762 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,563 | 1,563 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 4,688 | 0,625 | 5,313 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur Mixer le potage et passer au chinois Cuire lentement environ 1 h Porter à ébullition. |
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Finition Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème. Réserver au bain-marie. |
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